Меню

Стареет мука или нет?

| 142 Время чтения:
В связи с многочисленными обращениями граждан, поступающими в отдел фитосанитарной экспертизы и фумигации Магаданского филиала ФГБУ «Камчатская МВЛ» специалисты дают рекомендации по определению качества муки в домашних условиях, а также советы, как выбрать качественную муку
В связи с многочисленными обращениями граждан, поступающими в отдел фитосанитарной экспертизы и фумигации Магаданского филиала ФГБУ «Камчатская МВЛ» специалисты дают рекомендации по определению качества муки в домашних условиях, а также советы, как выбрать качественную муку.

Вопрос. В последнее время становятся популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб. Но, не из всякой муки удается выпечка. Иногда, запекая хлеб в духовке или в хлебопечке, он получается с дефектами: то ввалившаяся верхняя корка, то обвисает по краям хлебопечки, то получается недостаточно высокий с белой верхней коркой, а то и вовсе низкий и плотный недопропеченный. Хотелось бы узнать, мука стареет или нет? Существуют ли секреты при ее выборе в магазине?
Ответ. Абсолютно правильной муки не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Поэтому все эти дефекты с выпечкой хлеба могут быть связаны со свежестью муки.
Народная пословица гласит: хлеб всему голова! Но если вдуматься в суть проблемы, то становится ясным, голова-то не хлеб, а мука! Именно она - Госпожа Мука - является основой любого хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Мука - это продукт переработки зерна путем помола. В зависимости от помола, вида зерна, различают различные типы, виды и сорта муки.
Магазины сегодня предлагают десятки видов муки. Начнем с того, по какому принципу вы выбираете муку в магазине? Покупаете пшеничную муку высшего сорта, считая ее лучше, или отдаете предпочтение, например, ржаной муке? Существует мнение, что чем выше сорт муки, тем выпечка лучше, пышнее, вкуснее. Другие считают - не все, что вкусно и красиво полезно для здоровья!
Увы! Мука - весьма скоропортящийся продукт. Даже самая полезная мука превращается в очень вредную для здоровья, если неправильно или долго хранилась. Для получения превосходной выпечки важно понимать основные принципы выбора муки и соблюдать все условия ее хранения. Именно от того, какую муку вы будете использовать, зависит конечный результат.

Что влияет на хлебопекарные свойства муки?

Качество муки всех выходов и сортов оценивают по следующим показателям: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных примесей и металлопримесей, цвет, зольность, крупнота размола, количество и качество клейковины.
Влажность - показатель, который характеризует сохранность муки. Влажность муки не должна превышать 15%.
Клейковина. Этот показатель отвечает за вкусовые и эстетические качества конечных хлебобулочных изделий. Именно благодаря клейковине мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу - тесто. Чем больше клейковины, тем лучше. Именно наличие клейковины придает готовому тесту мягкость, упругость, растяжимость и способность удерживать углекислый газ, который увеличивает тесто в объеме. Нормой содержания клейковины для высшего сорта муки считается результат в 28%, белка не должно быть меньше 12%.
Кислотность - показатель свежести муки. По ней можно судить о том, как давно была произведена мука, какого качества было сырье. Если кислотность муки высокая, то и выпечка из нее будет с повышенной кислотностью, что крайне нежелательно.
Зольность и белизна. Чем выше зольность, тем ниже сорт муки. Например, в муке высшего сорта она минимальная - от 0,5 до 1,5%, обойной ржаной муке - 2%. У нас этот показатель на упаковке муки приводят редко, а на импортной муке он присутствует всегда. Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет высокосортная мука. Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем.
Крупность помола. Чрезмерно крупная мука хуже впитывает воду, тесто образуется медленней, хлеб выходит недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой.
Число падения. Чем выше этот показатель, тем больше в муке крахмала, тем хлеб получается суше. Чем оно ниже, тем мякиш хлеба будет более липким.

Как выбрать качественную муку?

Слово «сорт» не характеризует качество муки. Обозначение сорта указывает на состав и область применения, не более того. Единственный совет - это упаковка! Никогда не стоит покупать муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она не может дышать и внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки. Только в бумажных. И всегда проверяйте срок хранения.
Сожмите пачку в руках - качественная мука должна немного скрипеть.
Соответствие обозначенному на упаковке весу - признак того, что мука не отсырела.
Не покупайте муку с истекшим сроком хранения - если это 6 месяцев, то продукт перед вами натуральный, а вот если срок - 12-18 месяцев, то, скорее всего, в муку добавлены консерванты. Читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.
На пакетах с российской мукой обычно указана дата расфасовки. Её приблизительно можно считать датой размола муки. Полезно отсчитать 4 месяца и 6 месяцев от этой даты и прописать их на пакете, чтобы напомнить себе, когда мука достигнет предела стабильности качества и начнет ухудшаться.

Как определить качество муки в домашних условиях?

Запах. Чтобы почувствовать запах муки, нужно небольшое ее количество подержать в сжатой ладони, чтобы запах стал более концентрированным, можно согреть муку дыханием или растереть с небольшим количеством теплой воды. Запах свежей качественной муки - ароматный, душистый. Кислый или затхлый запах свидетельствует о том, что мука, увы, не годится для употребления.
Цвет. Доброкачественная мука при намокании и замешивании почти не меняет цвета. Старая же мука потемнеет, приобретая грязновато-серый цвет.
Вкус. Свежая мука хорошего качества имеет нежный, слегка сладковатый привкус. Кислый или горький привкус оставляет на языке лежалая мука.

Влажность. Избыточная влага в муке приводит к тому, что изделия из нее «плывут», не держат форму. Для проверки возьмите небольшое количество муки и сильно сожмите в ладони. Сухая мука рассыплется, а влажная мука сформируется в комочек.
Очень важно знать способы определения нежелательных примесей в муке:
- чтобы определить, не содержится ли в муке мел или известь - смешать муку с водой и выжать в стакан лимонный сок или добавить капельку уксуса. Если смесь начинает шипеть - в ней содержится мел;
- чтобы узнать, нет ли в пшеничной муке картофельной, нужно муку с небольшим количеством воды растереть в фарфоровой ступке, профильтровать и к профильтрованной жидкости добавить пару капель йодной настойки. Если же она окрасится в синий цвет, значит в муке присутствует примесь картофели или крахмала.
Поэтому дефекты с выпечкой связаны со старением белков и коллоидов муки, отчего состарившаяся мука плохо впитывает воду, дает слабое тесто более жидкой консистенции, недостаточно эластичное и упругое, неспособное долго стоять в высшей точке объема, отчего крыша хлеба проваливается.
Прогоркание же муки происходит в результате разложения жиров на кислоты и глицерин, отчего становится неприятным вкус и запах муки и хлеба, меняется цвет мякиша и корок.
Не подлежит никакому сомнению, что сразу после размола мука сохраняет или улучшает свои качества в первые 3-4 месяца после размола, а потом её качество начинает ухудшаться. Стареют белки и коллоиды муки, окисляется жир в муке. Это значит, что мука прогоркает со временем, прокисает и начинает горчить, а при замесе мука плохо набухает в тесте, консистенция теста ухудшается, тесто не пропекается в нормальные сроки, объем хлеба снижается, ухудшаются вкус и запах выпечки.
Свежемолотая мука имеет влажность 15%. Эта влажность сохранится, если хранить муку в больших мешках при температуре от 10 до 180С и влажности воздуха примерно 75%. Однако в домашней выпечке вы имеете дело с мукой более сухой. Почему? При расфасовке муки в небольшие пакеты для продажи и хранении её в магазинах и дома на кухне или в кладовке мука становится суше. Её влажность снижается в среднем до 10,5%, а в городской сухой кухне, да ещё зимой, когда воздух намного суше, влажность муки может упасть до 5-6%.
При более высокой температуре или если воздух на кухне более сухой, мука будет суше и состарится быстрее. Тогда мука даже и не созревает после размола, а остается такой же, как в момент размола в первые 4 месяца хранения и заметно прогоркает уже на 6 - 8-ой месяц хранения.
Ещё быстрее стареет и прогоркает темная мука, так как в ней больше жира и белка. Темную муку трудно хранить при комнатной температуре дольше месяца-двух. Её лучше хранить в полиэтиленовых емкостях в холодильнике или замораживать.
Запомните! Начинаете печь хлеб с хорошим настроением, так как тесто, как бы смешно это ни звучало, очень чувствует негатив, что вполне может отразиться на выпечке не самым лучшим образом. Дерзайте, у вас все обязательно получится!

Информация подготовлена агрономом
отдела фитосанитарной экспертизы и фумигации
Магаданского филиала
ФГБУ «Камчатская МВЛ»
Т.А. Энс

Вернуться

Есть вопросы — спрашивайте!

Наши специалисты помогут Вам, окажут бесплатную консультацию или запишут на приём

Новости. Магаданский филиал

Возобновление действия аккредитации
На основании приказа Управления Федеральной службы по аккредитации по Дальневосточному федеральному округу от 17.03.2020 № ДФО/10-В принято решение о возобновлении действия аккредитации Магаданского филиала ФГБУ «Камчатская МВЛ», аккредитованного в качестве испытательной лаборатории (уникальный номер записи об аккредитации в реестре аккредитованных лиц № RA.RU.21ПЦ79) в отношении всей области аккредитации
На что стоит обращать внимание при выборе мандаринов
Одна составляющая новогоднего меню из года в год остается неизменной - ароматные и сладкие мандарины. Без этих фруктов и елки, и Новый год - не Новый год!
Обнаружен лейкоз КРС
21 ноября 2019 года в ФГБУ «Камчатская МВЛ» было доставлено 137 проб сыворотки крови от сельскохозяйственных животных (коровы). Основание для проведения лабораторных исследований - план лабораторных исследований по диагностике и профилактике болезней животных, направленных на обеспечение охраны территории РФ от заноса из иностранных государств и распространения болезней животных на территории Магаданской области на 2019 год